Avant d’être torréfié et de se retrouver dans votre tasse, le café doit passer par plusieurs étapes de transformation. Comme nous l’avons découvert dans notre article sur le Caféier et la Cerise du Café, chaque grain se trouve à l’intérieur d’un fruit composé de plusieurs couches.
Après la récolte, ces différentes couches doivent être retirées afin de récupérer et préparer les grains de café pour le séchage. C’est ici qu’entre en jeu le traitement du café.
La grande différence : les couches retirées avant le séchage
La Cerise du Café est composée de plusieurs couches qui entourent le grain. Selon la méthode utilisée, le producteur choisira de retirer plus ou moins de ces couches avant l’étape du séchage.
C’est cette différence qui distingue les trois principales méthodes de traitement :
-
LAVÉ
-
NATUREL
-
HONEY
Chaque méthode influence le parcours du grain et peut contribuer à développer différentes caractéristiques aromatiques dans le café.
Le traitement LAVÉ
Avec la méthode Lavée, la majorité des couches entourant le grain sont retirées avant le séchage. Le café est ensuite séché tout en étant protégé par sa couche de parche. Cette méthode est reconnue pour mettre de l’avant un profil souvent plus net et précis.
Le traitement NATUREL
Avec la méthode Naturelle, la Cerise du Café est séchée avec ses différentes couches encore présentes autour des grains. Une fois le séchage terminé, les grains sont ensuite séparés du fruit. Cette méthode est souvent associée à des cafés présentant des profils plus fruités et généreux.
Le traitement HONEY
Le traitement Honey se situe entre les méthodes Lavée et Naturelle. Une partie des couches extérieures de la Cerise du Café est retirée, mais une quantité variable de mucilage reste autour du grain pendant le séchage. Cette méthode peut offrir un profil particulièrement intéressant, souvent associé à une belle douceur et une certaine complexité aromatique.
Trois méthodes, trois parcours différents
Pour résumer, la principale différence entre ces trois méthodes est simple : la quantité de couches de la Cerise du Café qui restent autour du grain avant son séchage.
LAVÉ
La majorité des couches sont retirées avant le séchage.
NATUREL
La Cerise du Café est séchée pratiquement complète.
HONEY
Une partie des couches est retirée, mais du mucilage reste autour du grain pendant le séchage.
Du Caféier jusqu’à votre tasse
Le traitement du café est une étape essentielle entre la récolte de la Cerise du Café et la torréfaction. Au Caféier, Atelier de Torréfaction à Trois-Rivières, nous croyons que mieux comprendre le parcours du café permet d’apprécier encore davantage chaque tasse.
