Le procédé LAVÉ, aussi appelé méthode humide, est une méthode de traitement du café où la majorité des couches qui entourent le grain sont retirées avant le séchage. Contrairement à la méthode NATURELLE, la Cerise du Café ne sèche donc pas avec son fruit autour du grain. La transformation commence rapidement après la cueillette.
De la cueillette au dépulpage
Dès leur cueillette, les Cerises du Café sont traitées afin de retirer mécaniquement la peau et la pulpe du fruit. Les grains, encore entourés de leur mucilage, sont ensuite placés dans des bassins où ils vont fermenter pendant environ 1 à 2 jours.
La fermentation
Pendant cette période, la fermentation permet de dégrader le mucilage qui reste autour des grains. Une fois cette étape terminée, le café est rincé abondamment à l’eau afin d’éliminer les résidus de mucilage dégradé. Les grains sont alors beaucoup plus propres et prêts à passer à l’étape suivante : le séchage.
Le séchage
Après le rinçage, les grains sont étendus sur des lits de séchage surélevés. Comme pour la méthode NATURELLE, ils sont fréquemment remués afin d'assurer un séchage uniforme et de contrôler leur taux d'humidité. Une fois suffisamment secs, les grains sont préparés pour les étapes suivantes de leur parcours jusqu’à la torréfaction.
Une méthode qui met le grain en valeur
En retirant la peau, la pulpe et le mucilage avant le séchage, le procédé LAVÉ permet de traiter le grain de façon plus directe. Cette méthode est souvent associée à des cafés présentant un profil plus net, précis et éclatant, permettant notamment de mieux percevoir certaines caractéristiques liées à l’origine et au terroir.
