Le procédé HONEY, aussi appelé miel, se situe entre les méthodes LAVÉE et NATURELLE. Lors de ce traitement, la Cerise du Café est partiellement dépulpée, mais une certaine quantité de mucilage reste volontairement autour du grain avant le séchage.
C’est cette particularité qui donne son nom au procédé et qui influence le développement des arômes du café.
De la cueillette au séchage
Dès leur cueillette, les Cerises du Café sont partiellement dépulpées afin de retirer la peau et une partie de la pulpe. Contrairement au procédé LAVÉ, tout le mucilage n’est pas retiré. Une quantité reste autour du grain avant que celui-ci soit mis à sécher. Les grains sont ensuite exposés au soleil, généralement sur des lits de séchage.
Le soleil et le mucilage
La durée du séchage dépend fortement de la température et du climat. Pendant le séchage, le mucilage présent autour du grain évolue sous l’effet du soleil. Ses sucres se concentrent et se transforment progressivement, ce qui peut contribuer à donner au café une douceur naturellement sucrée et un profil aromatique particulier. Le climat joue donc un rôle important dans le résultat final.
L’influence du climat
Dans un climat humide, le séchage est généralement plus long. L’humidité et le temps de séchage plus prolongé favorisent l’oxydation des sucres présents dans le mucilage, ce qui peut donner une coloration plus foncée aux grains.
À l’inverse, dans un climat sec, les grains sèchent plus rapidement. Le temps de contact avec le mucilage est alors différent, ce qui peut laisser une teinte plus pâle aux grains. La couleur du grain après séchage peut donc varier en fonction des conditions dans lesquelles le café a été traité.
Un traitement influencé par son environnement
Le procédé HONEY illustre bien à quel point le traitement du café ne se limite pas à une simple série d’étapes. La quantité de mucilage laissée autour du grain, la durée du séchage, la température et le climat peuvent tous contribuer aux caractéristiques du café final.
C’est ce qui rend chaque café fascinant : avant même d’arriver à l’Atelier de Torréfaction, son profil commence déjà à se construire.
