Chaque jour, des millions de personnes commencent leur journée avec une bonne tasse de café. Espresso, filtre, latté ou café glacé : nous connaissons tous le résultat final. Mais avant d’arriver dans votre tasse, le café commence son histoire bien loin de nos machines à espresso et de nos moulins.
Tout commence avec un arbre : le Caféier.
Au Caféier, Atelier de Torréfaction à Trois-Rivières, nous travaillons chaque jour avec des cafés provenant de différentes régions du monde. Aujourd’hui, partons à la découverte de la plante qui se cache derrière chaque grain que nous torréfions.
Le Caféier : un arbuste aux origines fascinantes
Le Caféier est un arbuste vivace au feuillage persistant qui fait partie de la grande famille des Rubiaceae, aussi appelée la famille des rubiacées.
Dans son environnement naturel, le Caféier peut vivre plusieurs années et produire des fruits saison après saison. Selon l’espèce, le climat et les conditions de culture, il peut connaître une à deux floraisons par année.
Lors de la floraison, le Caféier produit de petites fleurs blanches particulièrement parfumées. Après cette étape apparaît le fruit du Caféier : la célèbre Cerise du Café.
La Cerise du Café : le fruit à l’origine de chaque grain
Contrairement à ce que plusieurs personnes pensent, le café ne pousse pas directement sous la forme d’un grain brun prêt à être moulu.
Le café provient d’un petit fruit sucré appelé Drupe, plus communément connu sous le nom de Cerise du Café.
Lorsque le fruit arrive à maturité, sa couleur varie généralement du rouge au jaune, selon la variété de Caféier. À l’intérieur de chaque Cerise du Café se trouvent habituellement deux graines, qui deviendront éventuellement les grains de café que nous connaissons.
Avant la torréfaction, ces graines sont appelées café vert.
Mais avant d’arriver à l’Atelier de Torréfaction, le grain doit parcourir un long chemin.
Plus de 100 espèces de Caféiers dans le monde
Il existe plus d’une centaine d’espèces de Caféiers à travers le monde. Cependant, seulement quelques espèces occupent une place importante dans la production commerciale de café.
Deux variétés dominent largement l’industrie mondiale :
Coffea Arabica
Le Coffea Arabica, plus communément appelé Arabica, est probablement la variété la plus connue des amateurs de café.
L’Arabica est reconnu pour offrir une grande diversité aromatique. Selon son origine, son altitude et son traitement, il peut présenter des notes fruitées, florales, chocolatées, sucrées ou encore légèrement acidulées.
Coffea Canephora, aussi appelé Robusta
Le Coffea Canephora, communément appelé Robusta, est la deuxième grande variété utilisée dans la production mondiale de café.
Il est généralement reconnu pour sa plus grande résistance et pour son profil gustatif plus intense. Le Robusta contient également habituellement davantage de caféine que l’Arabica.
À eux seuls, l’Arabica et le Canephora représentent environ 99 % de la production mondiale de café.
De la Cerise du Café au café vert : plusieurs couches à traverser
La Cerise du Café est bien plus complexe qu’elle n’en a l’air.
Chaque grain est protégé par plusieurs couches qui doivent être retirées ou transformées avant que le café puisse être préparé pour l’exportation et, éventuellement, la torréfaction.
On retrouve notamment :
- La peau extérieure du fruit
- La pulpe
- Le mucilage
- Une couche protectrice appelée parche
- Une fine pellicule entourant le grain
Au centre se trouvent les deux graines : les futurs grains de café vert.
Chaque étape de transformation influence le résultat final dans votre tasse.
De la Cerise du Café à la torréfaction
Avant d’arriver chez un torréfacteur, chaque Cerise du Café doit passer par plusieurs étapes de transformation.
Après la récolte, les producteurs doivent notamment traiter les Cerises du Café afin de retirer les différentes couches qui entourent les grains. Selon la méthode utilisée, ce processus peut avoir une influence importante sur le profil aromatique du café.
Les cafés peuvent être traités de différentes façons, notamment selon des méthodes où le fruit est séché avec le grain ou encore des méthodes où certaines couches sont retirées avant le séchage.
Une fois transformé, séché et préparé, le café devient du café vert.
C’est à ce moment que commence une toute nouvelle étape de son voyage : la torréfaction.
La torréfaction : révéler le potentiel du grain
Le café vert possède déjà toutes les caractéristiques développées par son origine, son terroir, son altitude, sa variété et son traitement.
La torréfaction permet ensuite de révéler et de développer ses arômes.
Chez Le Caféier, Atelier de Torréfaction, nous sélectionnons et torréfions des cafés afin de faire découvrir une grande variété de profils aromatiques.
Un même grain peut offrir une expérience complètement différente selon son niveau de torréfaction. Des notes fruitées et florales peuvent être mises de l’avant avec une torréfaction plus légère, alors que des profils plus développés peuvent révéler des notes de cacao, de noix, de caramel ou encore des saveurs plus intenses.
Derrière chaque tasse se cache donc tout un parcours : un arbre, une fleur, un fruit, une transformation, un grain vert et finalement la torréfaction.
Découvrez le café autrement au Caféier à Trois-Rivières
La prochaine fois que vous dégusterez votre café, prenez un moment pour penser à son incroyable parcours.
Avant d’être moulu et extrait dans votre tasse, chaque grain a commencé sa vie sur un Caféier, sous la forme d’une petite Cerise du Café.
